东山岛美食“烧腱灵”受追棒 只为那一缕千年馨香
原标题：在东山岛有一道名叫“烧腱灵”的美食，据说它的源头可上溯一千年前。烧烤师傅孙振龙烤得一手叫座的“烧腱灵”。如果《舌尖上的中国》编导走进东山，他说他一定会推介这道来自家乡的“千年美食”——
只为那一缕千年馨香
昨日，笔者来到孙振龙的烧烤店，边听他讲述他和“烧腱灵”的故事，边观赏他制作“烧腱灵”的技艺。
52岁的孙振龙原是东山县水运公司航运船上的水手。多年前公司倒闭，他从水上回到岸上，为生计向铜陵镇著名的烧烤师傅许辉煌学了一手烧烤油炸手艺，经营起一家烧烤店养家糊口。
刚开始，孙振龙每天早早开店迎客，晚上守到很晚才关门。但因是行业新人，他制作的“烧腱灵”和油炸食品少人问津。一个平日在大海上驾船迎风破浪驰骋的水手，变成囚在10平方米小店的赔钱生意人，那段时间，孙振龙在失望中煎熬。
值得庆幸的是，孙振龙有一位体贴的妻子。在丈夫遭遇困难的日子里，她外出打工赚钱养家，且经常用“做生意，有输就有赢，不要灰心”这样的话来劝解丈夫。有妻子的理解与支持，孙振龙一方面修身养性，一方面不断研究加工食品的调料配比、加工手法、火候等的掌握。渐渐地，他加工的“烧腱灵”、薰鸭子、肉管、油炸鱼、油炸芋头等获得了食客的认同，不断有人前来品尝，许多离乡的游子回到铜陵镇，也经常光顾他的小店。
说起他的招牌烧烤，孙振龙首推“烧腱灵”。他说，这道美味因早年的作料用的是鸡鸭腱，所以叫“烧腱灵”。如今用精选猪瘦肉加少量白肉，各切成一寸长的细条形状，置盆中，加适量高粱酒、镇江醋、白糖、五香粉等拌匀，放半小时以上，待加上的液汁被猪肉充分吸收后，就可以用猪网油包裹起来烤制成“烧腱灵”。
笔者边听介绍边看孙振龙操作，只见他先将猪网油在桌上铺平，从盆中取出加工好的作料，在猪网油上均匀摊开，在作料上面放2支葱条，然后小心地用猪网油将作料和葱条包成一条长约15厘米，直径约2.5厘米的“圆筒”形包裹物，在另一个平底盆中放好。等备好的作料全部包裹完后，用不锈钢细铁叉把这一条条“圆筒”串起来，放在木炭炉火上烤。孙振龙说，加工“烧腱灵”，各个工序都不能马虎，如切猪肉的刀工手法，猪肉切好后酒、醋、糖、五香粉的加入量和配比等都有定规，这是他多年总结出来的经验，所以他制作的“烧腱灵”特别受欢迎。
烤“烧腱灵”时，必须等到炉中木炭表面烧成白色，炭火中没有一点烟气上升，才可以进行烧烤。铁叉上的包裹物要不停翻转，不能让网油烤出的油滴入炭火中使之冒烟，还要注意掌握好火候，这样烤出来才能外香里嫩。烤30分钟后，即可把这一条条“圆筒”从铁叉上取下来，乘热切成寸段，与辣椒酱或桔油、芫荽拼盘上席，吃时加一点芫荽，蘸一点辣椒酱或桔油，入口又香又嫩，味道非常鲜美。东山人选择它作为新婚喜宴的第一道菜，以博得好头彩。
据《东山岛见闻》一书作者考证，两宋时人所著的《东京梦华录》、《梦梁录》、《都城纪胜》、《武林旧事》等书记载，距今一千年前的北宋时期，坊间流行一种皮包馅，蘸油、盐、酱等物，在炭火上翻烧至熟的名叫“签菜”的圆条形食物，连皇帝、太子也喜欢。南宋末年，“签菜”随着宋室南奔传入东山岛，演变成今天的“烧腱灵”，成为东山岛一种独具特色的地方小吃。孙振龙说，他当水手时，曾北上福州，南下琼州半岛，在这段千里航线上，都没有见到别的地方有“烧腱灵”。
孙振龙制作的“烧腱灵”很受欢迎。不久前有一位旅居香港的铜陵人回乡探亲，临走时向他订购了40条“烧腱灵”，说要带到香港去，让在香港的同乡及其后代尝一尝家乡的千年美食“烧腱灵”。去年新加坡东山会馆举行成立75周年庆典，也特地将“烧腱灵”作为家乡风味之一在会刊中进行介绍。自从看了《舌尖上的中国》以后，认识到地方小吃也是一种文化，孙振龙说很希望《舌尖上的中国》编导能有机会走进东山，届时他一定会推介这道“千年美食”。(黄炳钦 文/图)
